entremet mousse mangue insert passion

Bonjour à tous,

l'émission "Le meilleur pâtissier" va bientôt reprendre... les tournages sont actuellement en cours :)

Bon j'ai l'honneur de vous annoncer que je n'ai pas été séléctionnée cette année.. fin du suspens! :)

Par contre j'ai participé au casting, et voici mon oeuvre!

Je suis partie sur un entremet, j'aime assez car c'est léger, et frais.

Allez, je vous donne ma recette?

La voici:

Tout d'abord, il faut réaliser la bavaroise mangue, pour cela il vous faudra:

• 40 cl de crème liquide entière bien froide,

• 400g de purée de mangue, vous en trouverez dans les magasins spécialisés

• 50g à soupe de sucre

• 3 feuilles de gélatine soit 9gr

• 1 gousse de vanille.

Dans une casserole, mettre la purée de mangue et la gousse de vanille ouverte en deux, monter le tout a ébullition.

En parallèle procédez à l'hydratation de votre gélatine dans de l'eau froide. Incoporez-la dans le mélange quand celui-ci bout. Mélanger vivement pour que celle-ci soit complétement dissoute

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, pour la serrer, mettez le sucre et redonnez quelques coups de fouet.

Verser la mangue dans la chantilly délicatement tout en continuant de fouettez à faible vitesse.

Vous allez obtenir une mousse mangue onctueuse.

Dans votre moule silicone versez cette mousse jusqu'à moitié afin d'y incorporer votre insert.

conservez au congélateur pendant que vous faites votre insert.

Réalisation de l'insert passion:

• 200g purée de passion
• 15g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Mettre la passion et le sucre dans une casserole ,procédez à la chauffe du mélange jusqu'à ébullition. Hydrater la gélatine puis la mettre dans la passion quand celle-ci bout. Bien mélanger afin d'obtenir un liquide homogène. Pour que votre insert soit bien régulier, 2 possibilité soit vous le verser liquide sur votre base de bavaroise ou vous réalisez un "boudin" avec du film alimentaire que vous faites prendre au frais( congélateur).

Moi perso, je suis partie sur la 1ere technique.

Une fois votre insert réalisé et mis dans votre moule, venez recouvrir de bavaroise mangue.

Il faut que votre bavaroise prenne, pour cela je vous conseil de placer votre moule au congélateur durant une nuit.

Il vous faudra aussi réaliser un biscuit, au choix, génoise, sablé....Ce biscuit servira de base a votre entremet.

La je vous laisse la main :)

Procédons à la réalisation du glaçage miroir.J'ai piqué la recette à un amis, Yannick , pour cela il vous faudra:

• 150g de sucre
• 150g de chocolat blancs
• 150g de glucose
• 75g d'eau
• 50g de lait concentré sucré
• 50g de crème liquide entière
• 9g de gélatine (200 bloom)
•  le colorant de votre choix de préférence liposolubles (plus brillant )

Tout d'abord, mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Faire chauffer à 106°C

Dans un bol mettre le chocolat blanc, la crème liquide et le lait concentré.

Quand on arrive au 106°C, verser les sucres sur le chocolat. Attendre que ça fonde puis mélanger.

Y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger

Puis y mettre le colorant.

Mixer le mélange sans y incorporer de l'air.

Puis filtrer le tout. conserver.

Versez ce glaçage miroir à 35°C sur votre entremets congelé.

Voila, il ne manque plus que la décoration :)