concours de la cuillère d'or édition 2018

Bonjour à tous,

j'ai participé au concours de la cuillère d'or édition 2018. Le thème était pour les pâtissières: "les déesses" et le chocolat était imposé. 

Comme le thème ne m'inspirait pas plus que ça et que je ne souhaitait pas mettre le "dessin" d'une déesse, j'ai décidé de détourner le thème. :)

Je suis partie sur le thème de l'offrande, que l'on fait a une déesse.

Pour moi l'offrande est fort en symbolique, ce geste de "donner" de "partage" je le retrouve dans la pâtisserie, car quand je pâtisse, je partage un peu de moi dans mes réalisations.

Donc j'ai tout naturellement construit mon dossier autour de l'offrande.

D'ailleurs mon entremets porte ce nom "offrande".

Pour le coté battante que je suis, et je voulais intégrer la fleur d'hibiscus, j'ai choisi la déesse Durga, qui est la femme de shiva. :)

Voici la recette:

Mousse au chocolat :

• 130g de lait
• 150g de chocolat Haïti 65% Barry®
• 250g de crème liquide
• 1 feuille de gélatine (2g)

Insert mangue/passion hibiscus :

• 175g de purée de mangue
• 75g de jus de passion
• 50g de sucre
• 4g de pectine
• 4g de fécule
• 3g de gélatine 200bloom +18g d’eau
• 2 cuillères à café d’arôme naturel d’hibiscus

Biscuit madeleine :

• 75g de lait
• 1 gousse de vanille
• 90 g d’œuf
• 90g de sucre
• 30g de sucre inverti
• 165g de farine
• 6g de poudre à lever

• 75g de beurre fondu

Croustillant cassonade :

• 95g de beurre.
• 1/2 gousse de vanille
• 95g de cassonade
• 1 g de sel
• 225g d’amandes hachées
• 10g de farine

Glaçage miroir :

• 300g de sucre
• 300g de glucose
• 150g d’eau
• 300g de chocolat blanc
• 200g de lait concentré
• 18g de gélatine 200 bloom+90g d’eau
• Colorant rouge liposoluble
• Un peu d’huile

Eléments de décoration :

• Feuilles d’or
• Feuilles de Rhodoïd imprimées
• Chocolat noir
• beurre mycryo barry

Fiche technique

Réalisation de l’insert :

Mettre les jus dans une casserole et les chauffer à 40°C.

Réhydrater la gélatine et conserver au frigidaire.

Mélanger la pectine, le sucre et la fécule à sec

Ajouter les « sec » dans la casserole et porter le mélange à ébullition durant 3 minutes sans cesser de fouetter.

Ensuite incorporer la gélatine

Mélanger, hors du feu et incorporer l’arôme naturel.

Mettre en cercle et conservation au congélateur.

Réalisation du biscuit madeleine :

Infuser les gousses de vanille dans le lait.

Dans la cuve du batteur, verser les œufs et le sucre et le sucre inverti, fouetter à vitesse moyenne.

Tamiser la farine et la poudre à lever.

Mettre la farine et la poudre à lever dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne.

Incorporer le lait progressivement sans cesser de fouetter.

Faire fondre le beurre Max 20°C.

Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre fondu.

Conserver au frais mini 1h avec film au contact.

Préchauffer le four à 210°C.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé

Enfourner 12 minutes environ.

Détailler à la forme du moule.

Réalisation du croustillant cassonade :

Monter le beurre et la vanille au batteur.

Ajouter la cassonade et le sel, continuer de battre.

A la maryse, ajouter les amandes hachées puis la farine.

 Etaler sur une feuille de cuisson en couche fine, détailler la forme voulue et cuire à 165°C pendant environ 20 minutes.

Réalisation du glaçage miroir :

Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l’eau à chauffer à 106°C.

Hydrater la gélatine.

Verser le mélange « sucre » sur  lait concentré puis dans le chocolat blanc.

Laisser fondre, puis incorporer la gélatine et le colorant rouge.

Mixer le mélange afin d’obtenir une consistance lisse.

Filtrer le mélange et conserver à température ambiante.

Utilisation du glaçage à 30°C.

Réalisation de la mousse :

Hydrater la gélatine avec de l’eau froide.

Monter la crème liquide en crème fouettée, conserver au frais.

Dans une casserole faire chauffer le lait  à 40°C

Faire fondre les pistoles au bain marie.

Mettre la gélatine dans le lait, mélanger, puis verser le mélange sur les pistoles de chocolat fondues.

Ajouter progressivement le chocolat fondu dans la crème fouettée.

Réserver au frais.

Montage :

Dans un moule en silicone mettre la mousse chocolat à moitié de celui-ci, bloquer au froid (surgélateur)

Mettre l’insert mangue sur la mousse au chocolat.

Remplir le moule de mousse jusqu’à 1 cm du bord.

Laisser bloquer un peu au froid.

Mettre le croustillant cassonnade.

Mettre un peu de mousse pour faire adhérer.

Mettre le biscuit madeleine.

Puis laisser prendre l’entremets au froid.

Retirer l’entremets du moule silicone.

Déposer l’entremets sur une volette  et procéder au glaçage.

Décoration de l’entremets :

Procéder au tempérage du chocolat  afin de réaliser les éléments de décors.

Une fois les éléments pris, les disposer sur l’entremet et y ajouter des feuilles d’or.

Pour la présentation de mon entremets, j'ai réaliser un socle en chocolat .

Mes 2 mains en position d'offrande et des hibiscus réalisés en pâte à sucre speciale fleur. Ma copine Graziella Augier m'a était d'une aide précieuse.

Merci a toi!!!

Pour valoriser le côte déesse, j'ai aussi réalisé une "fourche" qui transperse mon socle. :)

voila!

bonne réalisation à vous!!!!

PS le glaçage de mon entremet n'est pas très "beau" car il n'a pas assez pris au froid. :)