entremet mousse vanille

bonjour à tous,

voici ma dernière petite recette!

Je me suis fait inviter par une amie à manger un couscous, et un pote, m'a dit gentiment" tu sais c'est mon birthday c'est bientôt et un gâteau à la pistache me ferait plaisir; :) "

OK, défi relevé!

Me voila j-1 à faire cet entremets, qui est juste une petite pépite...

Vous souhaitez la recette?

Let's go!

Tout d'abord il faudra réaliser votre insert, pour ma part il est à la fraise.

Insert fraise:

• 175g de purée de fraise
• 75g de jus de pomme
• 50g de sucre
• 5 g de pectine
• 4 g fécule de maïs
• 3g de gélatine poudre 200bloom et 18g d'eau.

Dans votre casserole, mettez les jus.

Chauffer à 40°C

Mettre dans un bol, la pectine, la fécule et le sucre, tamiser le tout.

Faites gonfler votre gélatine et conservez au frais.

Quand le mélange est à 40°C, versez les "poudres", bien remuer et fouetter le tout jusqu'à ébullition et la garder durant 3 minutes.

Verser l'insert dans un flexiplan® ou le moule et conservez au congélateur.

Maintenant faisons notre mousse à la vanille:

• 2 gousses de vanille de qualité
• 250g de crème liquide 30%
• 84g de jaunes d'oeufs
• 42g de sucre cristal
• 8g de gélatine en feuille ( 200bloom)
• 250g de crème liquide bien froide.

Tout d'abord, nous allons réaliser la crème anglaise qui servira de base.

Mettre la vanille coupée en 2 et égrainée dans 250g de crème liquide.

Mettez la casserole à ébullition.

réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

En parallèle, dans une cuve mettez le sucre et les jaunes d’œufs, monter le tout avec un fouet afin de blanchir le mélange.

Quand la crème monte à ébullition, verser une partie de celle-ci dans les jaunes d’œufs, puis verser le tout dans la casserole.

A l'aide d'une maryse ( spatule en plastique) mélanger bien et n’oubliez pas de bien racler les bords et le fond de la casserole afin que celle-ci ne colle pas.

Monter le tout à 83°C.

Essorer la gélatine puis la mettre dans la casserole à feu éteint.

Mélanger bien pour que celle-ci se dissolve complément.

Passer la crème anglaise au chinois( filtre pour retirer la gousse de vanille)

Monter les 250g de crème liquide en "chantilly". quand elle est bien ferme, incorporer la crème anglaise refroidie ( 20°C max)

Mettre en poche jetable.

Réalisons ensuite le craquelin à la pistache:

• 140g de chocolat blanc
• 30g de pâte de pistache de bonne qualité
• 120g de crêpe dentelle ( style Gavottes®)

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde par petite séquence et mélanger entre deux.

une fois complétement fondu, incorporer la pâte de pistache, mélanger.

Puis finissez avec les crêpes dentelles. N'hésitez pas à le doser en fonction de votre goût.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et conservez au frais.

Réalisons la génoise pistache:

• 4 œufs
• 120g de sucre
• 120g de farine
• 20g de beurre fondu
• Quelques pistaches

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les œufs et le sucre, incorporer la farine, mélanger bien puis mettre le beurre fondu.

Votre pâte doit être homogène.

La verser sur une plaque avec un papier sulfurisé. Saupoudrez celle-ci de pistaches hachées et enfourner à 180°C jusqu'à ce que la couleur soit jaune soutenue.

Détaillez-la en disque puis conservez-la.

Le glaçage miroir, est pour moi la partie la plus tendue...

Mais voici une bonne recette:

• 150g de chocolat blanc
• 150g de sucre semoule
• 150g de glucose
• 75g d'eau
• 90g de lait concentré
• 10g de crème liquide
• 9g de gélatine et 45g d'eau froide
• colorant liposoluble

Tout d'abord, mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Faire chauffer à 106°C

Dans un bol mettre le chocolat blanc, la crème liquide et le lait concentré.

Quand on arrive au 106°C, verser les sucres sur le chocolat. Attendre que ca fonde puis mélanger.

Y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger

Puis y mettre le colorant.

Mixer le mélange sans y incorporer de l'air.

Puis filtrer le tout. conserver.

Passons au montage:

Un entremet se monte à l'envers.

Choisissez un moule, mettre tout d'abord la mousse vanille, mettre au congélateur afin de rendre la texture de la mousse dure ( sinon votre insert vas s'enfoncer). Puis mettre votre l'insert, puis remettre de la mousse vanille par dessus. La encore, il faut remettre au congélateur afin d'avoir une bonne densité sinon votre biscuit vas lui aussi s'enfoncer. 

Ensuite mettez le craquelin et le biscuit pour finir. 

Et hop encore un tour au congélateur, je vous conseil de le laisser au moins 6 heures en pleine puissance.

quand votre entremets est congelé, demoulez-le.

Préparer le glaçage miroir, il faut qu'il soit à 35° maxi.

Nappez l'entremets congelé.

Hé voilà, c'est quasi fini... il ne reste plus qu'à décorer votre entremets.

Bonne dégustations!

pour que cette étape se déroule au mieux il faut congeler le tout